Rád se s Vámi podělím o několik informací, jak vlastně moje vaření také vypadá

Velkou změnou v mém stravování znamenala investice do mlýnku na obilí s vločkovačem, takže v tomto směru jsem zcela odboural související průmyslově vyráběné potraviny. Používám různé zrní pouze v bio kvalitě. K mlýnku samozřejmě patří i chytrá domácí pekárna.

Informace z návodu k chytré domácí pekárně Sana:

Mouka začíná ihned po semletí oxidovat. To bohužel znamená postupný pokles výživových hodnot, takže když doma otevřete sáček s celozrnnou moukou, už dávno nemá původní obsah cenných látek.

Bílá vs. celozrnná mouka:

Bílá mouka je oproti celozrnné ochucena řádově o 60% vápníku, 76% železa, 85% hořčíku, 78% zinku, 77% vitamínu B1, 80% vitamínu B2 a 86% vitamínu E.

Tvarohový malinový pohár

Předpis na jednu porci:

Tvaroh ve vaničce 125 g, 33% smetana 62,5 ml, krystalový cukr třtinový půl lžičky, maliny (mražené) 40 g, voda 25 ml, vanilkový cukr půl balíčku, škrob.

Postup:

Smetanu zčásti ušleháme, přidáme vanilkový cukr a došleháme, vmícháme tvaroh. V kastrůlku k malému množství malin přidáme vodu, krystalový cukr, zahřátím zahustíme s přidáním škrobu rozmíchaného s trochou  vody, nevaříme a přidáme ke zbytku mražených malin. Poté vše (pomocí cukrářského sáčku) umístíme do vhodného, nejlépe skleněného, nádobí.

Pokud chceme dosáhnout výraznější chuti, přidáme k malinám kyselinu citrónovou a do tvarohu moučkový třtinový cukr.

Pájovo pikantní kmínové čtverečky

Předpis na jeden plech 1.200 cm2

Celozrnná hladká mouka špaldová 200 g, řepkový olej 60 ml (54 g), voda 60 ml, sojová omáčka Kikkoman 10 ml, mořská sůl 2 g, kmín mletý 4 g, kmín celý 4 g, jedlá soda 2,5 g, mleté chilli papričky 0,3 - 0,4 g (záleží na konkretní šarži papriček).

Postup:

Mimo mouky ingredience odvážíme na setinové mikro váze, suché suroviny dobře promícháme, aby se rovnoměrně rozptýlilo chilli, přidáme tekutiny a vypracujeme těsto, které vzhledem k použité jedlé sodě ihned zpracováváme vyválením na vále a vykrájením čtverečků ozdobným radýlkem 3 x 3 cm. Pečeme při 180° C 16 min. Váha upečených čtverečků je 278 g (88 kusů, 15 kcal/kus).

Při vykrajování čtverečků nám zbude těsto, které je naředěno moukou na podsyp. Při zpracování zbytků prohnětením přidáme nepatrně vodu, aby těsto nebylo suché a drobivé, ale vláčné, vhodné pro další zpracování vyválením.

Pájovo celozrnné muffiny

Předpis na jednu formu (12 ks)

Celozrnná mouka špaldová polohrubá 140 g, strouhaná jablka 140 g, krystalový třtinový cukr 85 g, vajíčko M 1 ks, řepkový olej 4 lžíce, mléko 3 lžíce, jedlá soda půl lžičky, pokud použijeme kakao, tři lžičky, přidáme mléko 1 lžíce nebo rum jedna lžíce, čokoláda na vaření - na vrch každé muffiny přidám kostičku čokolády, osobně používám čokoládu na vaření z obchodního řetězce Lídl, která je prostá škodlivé chemie. 173 kcal/kus

Nebo buchta na plech 1.200 cm2

 300 g polohrubé mouky, 300 g strouhaných jablek - hrubá váha 345 g, 180 g třtinového cukru, 2 vajíčka M, 80 g řepkového oleje - 8,5 polévkové lžíce, 90 g mléka - 6,5 polévkové lžíce, rozinky, 1 lžička jedlé sody, 4 polévkové lžíce rumu, pokud přidáme 18 g - 6,5 lžičky - kakaa přidáme 2 polévkové lžíce mléka

Postup:

Nejprve dobře vyšleháme vajíčka se třtinovým cukrem a rumem (mlékem) do konzistentní pěny a necháme odpočinout. Mimo rozinek promícháme ostatní sypké suroviny, přidáme rozinky a opět promícháme (rozinky přidáváme nakonec, aby se např. neobalily v sodě. Tento krok zajistí, že nám rozinky v upečeném těstě neklesnou na dno a budou rozptýleny po těstě). Pak došleháme vajíčkovou pěnu a postupně zašleháme olej. Přidáme k mouce, přidáme strouhaná jablka, přidáme mléko teplé (cca 40° C) a promísíme. Nalijeme na plech vymazaný Herou a vysypaný polohrubou moukou. Pečeme při 180° C 25 min.

Opečené brambory

Před několika lety mi v ranních hodinách přišla informace na rychlou a chutnou úpravu brambor, kterou jsem si oblíbil nejenom já, ale i partnerka.

Postup:

Dobře omyté brambory nakrájíme i se slupkou (ta je na bramborách to nejcennější) na kostičky, dáme na kvalitní pánev (používám titanovou) s trochou oleje, kmínem a pod pokličkou osmažíme (brambory zahřátím pustí potřebnou tekutinu, uvaří se a zároveň krásně opečou). Osmažíme na skus, přidáme sůl a necháme 8 min. dojít pod pokličkou.

Je však zapotřebí dodat, že tato úprava má své riziko. Je představován akrylamidem, který vzniká, když jsou škrobové potraviny jako brambory smažené či pečené při vysoké teplotě. S tím spojený proces hnědnutí je vlastně reakce, která produkuje tuto chemickou látku. Bylo už prokázáno, že akrylamid způsobuje rakovinu u laboratorních zvířat a je považován za toxický i pro člověka. Akrylamid je také potenciální příčina rakoviny.

Napařovací nástavce pro vaření v páře

Přání, opatřit si napařovací nástavce pro vaření v páře je u mě staré cca 8 let. Bylo to stále na této úrovni až do okamžiku, kdy se partnerka vrátila z preventivní lékařské prohlídky a sdělila mi: "Mám zvýšený cholesterol a jednoznačné doporučení lékaře omezit  tuky". A najednou bylo jasno. Nástavce nabízí Tescoma, ale v plastu. Tak jsem zapátral na internetu a objednal. Když jsem skleněné nástavce vybalil, tak jsem se dost vyděsil při představě, zda ve třetím nástavci se jídlo také uvaří. Po poradě bylo rozhodnuto připravit si (doba, kdy jsem ještě jedl maso - v současné době jsem vegetariánem z celé řady důvodů, zejména z etické stránky) kuřecí přírodní plátek (první nástavec), brambory (druhý nástavec) a zeleninu (třetí nástavec). Po 25 minutách od zapnutí plotny bylo vařeno. Maso mělo specifickou chuť, nejblíž je smažený kuřecí řízek, ze kterého se oloupe trojobal. Brambory byly lehce na skus, zelenina velmi příjemně na skus. Je zajímavé, že brokolici jsem přidal omylem hned společně s mrkví, celerem a paprikou, ale byla také na skus. Rajčata jsem přidal dodatečně, stačilo jim 3/4 min. Vařené brambory a zelenina měly syté a svěží barvy. Při zahřátí potravin tyto pustily šťávu, která ztekla do pánvičky, kde se vařila voda a vytvořila velmi silný a chutný vývar. Takže k večeři byla ještě polévka.

S partnerkou jsme z této možnosti vaření nadšeni a významnou měrou obohacuje naše možnosti, jak důmyslně dráždit chuťové čivy.

Celozrnný chléb bio

Tak jsem pro sebe objevil obilovinu Quinou, která svým obsahem bílkovin dokáže nahradit maso. První věc, která mě napadla byla, upéci z této obiloviny chléb. Podařilo se hned na první pokus. Chléb je upečen za pomocí droždí, rád bych se dopracoval péci tento chléb jako kváskový.

Předpis:

Mouka z quinoii hladká 200 g, celozrnná mouka žitná hladká 67 g, kmín celý půl lžičky, kmín mletý půl lžičky, loupaná slunečnicová semínka 40 g, mořská sůl rovná lžička, řepkový olej lisovaný za studena 2 lžíce, jablečný ocet 2 lžíce, sušené droždí Rapunzel 4,5 g.

Postup:

Kvasnice rozpustíme ve vlažné vodě a necháme cca 5 min. vzpamatovat. Sypké suroviny promícháme, přidáme olej, tekutinu s rozpuštěnými kvasnicemi a octem doplněnou na objem 12 OZ Imperial (11 OZ Imperial voda, 1 OZ Imperial 2 lžíce octa). Vypracujeme těsto, které podle aktuální nasáklivosti mouk doplníme vodou tak, aby těsto bylo řídké, nepatrně se roztékalo, ale v podstatě drželo tvar. Osobně nenechávám těsto zpracovávat pekárnou, ale pro velmi snadné vyklopení upečeného chleba z formy tuto lehce vytřu olejem a vysypu polohrubou moukou. Problémy s vyndáním chleba z pečící formy nebude mít ten, kdo používá teflonovou formu (do naší domácnosti má však teflon vstup zakázán). Uvedený chléb je pečen v dvojité pečící nádobě, kterou jsem upravil tak, že jsem odřízl osy na hnětače. Příprava jídla jako taková má pro mě i rozměr duchovní a používám princip indických kuchařek. Váha upečeného chleba je 642 g (liší se dle množství přidané vody). Celkové náklady na takovýto chléb v bio kvalitě jsou 80,06 Kč.

Nastavení pekárny Sana:

Program č. 2, kynutí 60 min., pečení 1 160° C 15 min., pečení 2 150° C 25 min., pečení 3 140° C 10 min. Celkový čas: 1:50 hod. Pečení za použití skleněných pokliček, do druhé volné nádoby dáme trochu vody.

Nevím, co se stalo, ale najednou mi začal fungovat kvásek a já peču kváskový chléb v bio kvalitě, kterého jsem se přál dopracovat.

Předpis:

200 g mouka hladká z quinoi, 80 g hladká mouka žitná, 55 g slunečnicová semínka, 1/2 lžičky mletého kmínu, 1/2 lžičky celého kmínu, 10 g mořské soli, 3 lžíce řepkového oleje lisovaného za studena, 80 g kvásku, 12 OZ Imperial vlažné vody. Váha upečeného chleba je 746 g. 225 kcal/100 g - cca 1 plátek.

Nastavení pekárny Sana:

Program č. 1, kynutí 1  2:10 hod. 27° C, kynutí 2  1:45 hod. 37° C, pečení 1  20 min. 160° C, pečení 2 25 min. 150° C, pečení 3  10 min. 140° C. Celkový čas 4:50 hod. Chléb je pečen za pomocí skleněných pokliček.

Pájův celozrnný štrůdl

Tento recept vyhází z rodinného receptu na štrůdl, má kuchařská zkušenost však tento předpis upravila.

Předpis na dvě nohavice:

Špaldová celozrnná mouka polohrubá 420 g, strouhaná jablka čistá váha 840 g, máslo 250 g, polotučný tvaroh ve vaničce 250 g (Albert), třtinový cukr krystalový 3 lžíce, strouhanka, pšeničné klíčky, rozinky, skořice.

Postup:

Z mouky a másla uděláme drobenku, pak zapracujeme tvaroh a vypracujeme kompaktní těsto. Je dobré použít vychlazené máslo a tvaroh, těsto se pak nelepí a dobře se zpracovává. Každá mouka má jinou nasáklivost, při tuhém těstě přidáme mléko, při řídkém mouku. Vyválíme dvě podlouhlé placky, které po délce uprostřed naplníme strouhanými jablky. Pod jablka je vhodné dát strouhanku, která zachytí šťávu z jablek. Štrůdl vylepšuji tak, že na strouhanku ještě posypu pšeničnými klíčky. Jablka posypeme rozinkami, cukrem, skořicí a těsto jenom přehneme, aby vznikly nohavice. Osobně si patky vylepšuji zapracováním zvýšeného množství rozinek. Pečeme při 200° C 30 min.

Těsto je neutrální, křehké, pomalu stárne a dobře chutná i se slanou náplní. Používám je i pro pizzu.

Tip:

Jablka omyjeme, rozkrájíme na čtvrtky a vykrojíme jádřince. Potom čtvrtky jablek začneme strouhat tak, že slupku máme pod prsty a vystrouháme dužninu. Zbude nám pouze slupka. Při takovém to postupu je odpad 13%. Hrubá váha jablek tedy bude 966 g.

Domácí jogurt

Poměrně dlouhou dobu jsem pátral na internetu po návodu, jak si udělat kvalitní domácí jogurt s opakovatelnými výsledky. Zdařilo se a předkládám Vám výtah z obšírného a velice fundovaného článku paní, která po řadu let pracovala v mlékárně, který jsem napasoval na mé možnosti. Uvádím recepturu na výrobu jogurtu, postup je dán pro použití s chytrou domácí pekárnou Sana.

Na pekárně vybereme program č. 6 fermentace, natavíme čas na 3 hod. 15 min., teplotu na 43° C, rychlost ohřevu na 5. Program spustíme a do pekárny dáme ohřívat očkovací jogurt - doba ohřívání bude 1/2 hod. Za 5 min. po spuštění programu uděláme pasterizaci mléka na 95° C po dobu 5 min. Je vhodné použít teploměr a mléko lehce promíchávat polévkovou lžící. Je zapotřebí dbát, aby ohřev nebyl příliš intenzivní, aby se mléko nenapalovalo. Bude se přichytávat, ale nesmí se napalovat. Taktéž provedeme pasterizaci pečící nádoby, ve které se bude jogurt fermentovat a metly, kterou budeme jogurt rozmíchávat Použijeme vařící vodu (rychlovarná konvice 1,7 l). Po pasterizaci mléko rychle vychladíme ve vodní lázni na 45° C, vlijeme do pečící nádoby, přidáme ohřátý očkovací jogurt, sušené mléko, tyčovým mixérem s regulací otáček vše rozmícháme a nádobu vložíme do pekárny. Po uplynutí doby fermentace, 2 hod. 45 min., jogurt rozmícháme a rychle vychladíme ve vodní lázni. Naplníme do vhodných skleniček (330 ml) a umístíme do chladničky.

Vzdal jsem se možnosti dělat si doma jogurt v bio kvalitě, neboť bio sušené mléko se u nás přestalo vyrábět zhruba v roce 2013. Snažil jsem se ho nahradit mléčnou výživou pro děti, leč vzhledem k množství použité mléčné výživy nebyl jogurt dostatečně hustý. Navíc jogurt šel udělat pouze s jednou mléčnou výživou, která se nedala koupit pokaždé.

Použité suroviny:

Plnotučné mléko bio z obchodního řetězce Albert 1.300 ml (1.334 g), bílý jogurt Hollandia bio 400 g z obchodního řetězce Albert nebo Tesco, 100 g sušené mléko polotučné fy Bohemilk. Váha vyrobeného jogurtu je 1.725 g (váha založeného jogurtu je 1.833 g). Jogurt je hladký a dostatečně hustý. Na počátku byla chyba, kdy po vypnutí pekárny jsem si tohoto nevšiml a vyrobený jogurt po dobu cca 3 hod. v uzavřené pekárně vychladl. Výsledkem byl jogurt o dost hustší. Kalorická hodnota: 88 kcal/100 g.

Tip

V obchodním řetězci Lídl prodávají velmi kvalitní výběrové džemy, které skvěle chutnají a mimo borůvkového jsou za přijatelnou cenu. Použitím 110 g domácího jogurtu a 40 g uvedeného džemu v různých příchutích získáme 150 g ovocného jogurtu výrazně ovocné chuti.

Přeji Vám dobrou chuť